Carlos Roces: Los frescos de La Casa Pompeyana

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Carlos Roces: Los frescos de La Casa Pompeyana

Publicada por Redacción Búscolu el 16/10/2015 23:00:00

Este estupendo restaurante ha sido decorado con frescos de Carlos Roces Felgueroso.

La casa Pompeyana está situada en la Calle Nava nº 5. Gijón.  

Ristorante, trattoría o pizzería son términos que automáticamente identificamos con cocina italiana que inevitablemente se asocia a dos elementos básicos: pasta y tomate, complementados con infinidad de ingredientes que a veces corresponden a fórmulas  clásicas y otros son meras ocurrencias que poco tienen que ver con el pretendido origen. Incluso el propietario o chef pueden exhibir -como pretendida garantía- un apellido italiano que no necesariamente implica destreza culinaria, de la misma manera que la condición de español no es incompatible con la absoluta incapacidad para freír un huevo, o la del francés para batirlo y cuajarlo en una jugosa omelette.

No es casual que la pasta sea el elemento más conocido, pues su cuna es el sur, más desfavorecido económicamente y fuente de emigración. Siendo además un ingrediente básico en la alimentación, barato, y agradecido en la cocina, tenía todas las papeletas para alcanzar la popularidad universal de la que goza. En torno a los macarrones y a los espaguetis los napolitanos han contagiado esta forma de alimentación, ejemplar en su genuina sencillez, a toda Italia y luego a todo el mundo.

La falta de los espaguetis con tomate o los macarrones con ragú (recetas típicas de la Campania) son, para un napolitano, suficiente motivo de tristeza y considerará una traición y una afrenta que nunca perdonarán al cocinero una calidad deficiente de la pasta, un exceso de cocción o una mala condimentación; por eso hay establecido un canon secular sobre el que se elabora cada plato siempre con el mimo y la dedicación  de una ocasión especial.

Una variante del binomio pasta- tomate, nacida en Nápoles y asimilada por la cocina internacional es la pizza, pero poco tiene que ver la que se come en Campania con los miles de imitaciones repartidos por todo el planeta.

Pero la cocina italiana es mucho más. Ni siquiera la cocina napolitana se limita a estas viejas glorias (la creatividad y la fantasía de los cocineros napolitanos se expresa en cerca de un centenar de recetas tradicionales entre las que se encuentran sopas, guisos, hortalizas y quesos o la gloria de las amas de casa fritto a la napoletana que reúne más de veinte clases de pescado, verduras y productos de casquería), y es solo una parte de la cocina meridional caracterizada por el aprovechamiento de los productos que proporciona la tierra y el Mediterráneo.

Apulia produce verduras en grandes cantidades y en consecuencia, pimientos, berenjenas, alcachofas, brécol, espinacas, guisantes..., constituyen el fuerte de una cocina barroca, en la que también abundan los pescados, moluscos y crustáceos de gran calidad que surte un mar limpio. Lucania conserva la cultura original que vivía de la caza, y superpone los aromas orientales del azafrán o la canela. Sicilia, una sociedad configurada por la acumulación de estratos de las diez grandes culturas que se sucedieron los últimos dos milenios dejando cada una sus sedimentos sobre la anterior, y donde se puede hablar de dos cocinas: la simplicidad frugal de la dieta de los campesinos y la sofisticación y lujo de las mesas burguesas.

En la Italia central poco tiene que ver la frugalidad y ligereza de la cocina toscana -de sabores auténticos que no admiten salsas ni disfraces -solo el sutil aderezo del aceite virgen de las colinas de Florencia o Siena- con el paraíso de la lasaña y la pasta cortada y rellena de mil maneras de la Emilia Romagna.

Y que decir del opulento norte, paraíso del arroz que entró por Venecia donde se prepara de mil maneras, desde los risotti  basados en el pescado (chipirones, almejas, centollos, cigalas...) hasta los más clásicos de origen campesino (con calabaza, con perejil, con espárragos, con menudillos de pollo, con pichón, con ranas o con judías) pero siempre con un punto “a la ola” ni demasiado secos ni demasiado líquidos, tan diferentes de los cremosos rissottos lombardos siempre preparados con cebolla lentamente pochada en mantequilla -grasa que en la cocina tradicional del norte desplaza al aceite de oliva, omnipresente en el centro y el sur- y que en España empezamos a disfrutar desde que las nuevas generaciones de cocineros los incorporaron a sus cartas.

La carne de buey y ternera se prodigan en el alpino Valle de Aosta vecino a Francia, donde es un clásico la chuleta a la valdostana, rellena de de jamón, fontina (queso típico de la zona) y trufa blanca antes de empanarla y freírla con mantequilla. Los lombardos sienten más inclinación por las carnes blancas, por la delicadeza del ternero lechal. Su plato más famoso es la chuleta a la milanesa, empanada y frita en mantequilla. También el osso-bucco es una especialidad bien conocida y menos los callos también muy tradicionales en la región.
No olvidemos los prestigiosos quesos, la caza, y las setas; desde la deliciosa amanita cesárea, al diamante del Piamonte: la trufa blanca que presta su fragancia a deliciosos platos.

Pero es hora de cerrar esta introducción, excesivamente larga y que sin embargo apenas es un grosero esbozo de algunas de las cocinas de Italia, lejos de detallar las diversas  peculiaridades de cada zona, y que obvia la nueva cocina. Y si el paciente lector ha sido capaz de llegar a este punto estará en condiciones de responderse a esta pregunta: ¿cuantas veces ha comido en un Restaurante Italiano?

No solo en Asturias, sino en todo el norte de España no es tarea fácil encontrar un lugar donde probar la genuina cocina italiana. En Gijón hay uno de esos escasos y excepcionales reductos, está algo escondido en la calle Nava, no lejos del centro de la ciudad pero en una zona nada comercial, de forma que difícilmente lo encontrará de paso y es uno de esos lugares al que se va por recomendación del boca a boca y que con constancia y buen hacer va consiguiendo una clientela incondicional.

Olvídense si pretenden comer por cuatro perras; la cocina italiana no es barata (lo que tiene un coste ínfimo son 100g. de pasta industrial bañada con una salsa de tomate de bote y salpicada con algo de queso rallado del supermercado de la esquina, que sin embargo en la carta se multiplica por diez), tampoco les hablo de un local abarrotado y ruidoso que incita a comer deprisa para dejar sitio a la muchedumbre que espera mesa mirándonos con odiosa impaciencia, sino de un elegante y confortable restaurante exquisitamente decorado recreando una casa patricia (“La villa de los misterios” que se puede visitar en Pompeya), cuyos frescos han sido reinterpretados por el artista gijonés Carlos Roces, y que procura el necesario sosiego para gozar de las creaciones de Giusseppe D’Urso, chef napolitano diplomado en la escuela Enrico Calvantanti de Nápoles, merecedor de importantes galardones en su país de origen, miembro de la prestigiosa “Associazione Professionale Cuochi Italiani” y apasionado investigador de la cocina del viejo imperio de la que rescata fórmulas que pone al día.

Como no podría se de otra forma en su cocina prima la influencia meridional, pero no excluye elementos claramente septentrionales como la deliciosa trufa que quincenalmente recibe de Toscana y que aporta el sutil perfume a sus creaciones como un exquisito Solomillo con trufa parmesano y reducción de vino blanco ligero y fresco o el más intenso Solomillo con trufa, champiñones y reducción de oporto. Pero antes no dejen de probar el timbal de espagueti a la siciliana, un vistoso envoltorio esférico hecho con láminas de berenjena y relleno de espaguetis bañados con exquisita salsa de tomate y salpicados por pequeños tropiezos de langostino. Deliciosas las ensaladas, al menos la de magret de pato avellana y naranja. No faltan pescados ni arroces, y si son adictos a la pizza sepan que aquí las hace un napolitano genuino que además es un reconocido profesional de la cocina.

En la carta de vinos pueden encontrar una excelente selección de caldos españoles y algún Champagne pero sería una pena desperdiciar la ocasión de introducirse en el apasionante y complejo mundo de los vinos italianos de los que se ofrece una buena y variada representación con precios asequibles.

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