El bonito del norte

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El bonito del norte

Publicada por Redacción Búscolu el 22/05/2014 00:15:02

El bonito es un producto estacional que sólo se captura durante los meses de verano. La denominada Flota del Bonito sale a la mar desde el mes de Junio hasta el mes de Septiembre en busca del mejor Bonito del Norte. Como se trata de un pescado de temporada capturado con artes tradicionales se garantiza su extraordinaria calidad y frescura.

Como se trata de un pescado de temporada capturado con artes tradicionales se garantiza su extraordinaria calidad y frescura.

Descripción:

Su nombre científico es Thunnus alalunga. Se diferencia fundamentalmente de otros túnidos en que las aletas pectorales son muy largas, llegando más atrás de la aleta anal . Es un animal de cabeza grande y cónica. Emparentado con el atún y la caballa, el cuerpo del bonito tiene forma hidrodinámica, es fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre.

Tiene la boca grande con dientes cónicos y pequeños y los ojos grandes y redondos. Su piel es muy fuerte con escamas muy duras sobre todo detrás del opérculo (esto es común a todos los túnidos). Entre la última aleta dorsal y la anal tiene pínulas de color negruzco. Las aletas son de color casi negro. Mide de medio a un metro. Tiene un sistema circulatorio parecido al de los mamíferos, con una temperatura corporal de 25 a 30 grados.

Solo puede vivir a temperaturas entre 14 y 20 grados. Esto explica su ciclo migratorio: En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano suben hasta el norte y llegan hasta Islandia siguiendo peces gregarios, sobre todo sardinas y anchoas. Aquí engordan y vuelven a bajar al triángulo donde desovan y viven de las reservas y placton. Los nuevos bonitos tardan un año en salir de aquí.

Pesca del Bonito:

Perteneciente a la familia de los atunes, el bonito del Norte es una de sus variedades de mayor calidad, ya que se caracteriza por tener un exquisito sabor y una textura más suave que la del resto de su especie. Su captura tiene lugar en el Golfo Vizcaya, donde la flota de bajura del Cantábrico lo pesca, para después venderlo en la lonja, y trasladarse más tarde fresco a los mercados o procesarse para la industria conservera.

La captura de este pescado se remonta a varios siglos atrás, cuando las embarcaciones de los puertos cantábricos se hacían a la mar empleando “pequeños botes” con remos y vela y pescaban el preciado ejemplar azul con el arte del curricán o la cacea. Tradicionalmente, éste ha sido el estilo más utilizado por los pescadores del norte de España, hasta que, a mediados de este siglo, irrumpió un nuevo arte llamado el cebo vivo.

La Nueva Emperatriz con los viveros de cebo vivo en marcha

Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica del curricán, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad. Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino.

La pesca se realiza en la Costera, de junio a octubre, cuando el pez está en su punto óptimo para ser capturado y consumido.

El curricán o cacea:

Es una técnica de pesca desde embarcación consistente en arrastrar un cebo o señuelo, de tal forma que el pez se sienta tentado en su captura. Existen una serie de técnicas según el tipo de especie que se pretenda capturar. Las definiremos como curricán (cacea) de superficie, curricán (cacea) de medio fondo y curricán (cacea) de fondo.

Dentro de cada una de estas modalidades hay diferentes métodos, los convencionales y los personales utilizados por cada pescador acorde a sus experiencias.

El curricán de superficie se diferencia de las otras modalidades en que el cebo no va lastrado, de tal forma que permanece en superficie o a escasos centímetros de ella en todo momento. Las especies son variadas ya que pueden capturarse especies cuyo hábitat sea indistintamente de fondo, medio fondo y superficie. Se pueden capturar todo tipo de especies como bonitos, melvas, caballas, palometas, serviolas, lubinas o hasta algunas variedades de peces de fondo.

La pesca con cebo vivo:

Es una modalidad relativamente moderna, que se emplea para la captura de túnidos, principalmente el bonito del Norte y el atún rojo. Los primeros en emplearlo fueron los vascos, concretamente los naturales de Hondarribia allá por los años 50, técnica que tomaron de los pescadores franceses, que a su vez la habían importado de California. El túnido se pesca con caña cebada con anchoa o chicharrillo vivo que se conserva en unos viveros que lleva el buque, y que previamente ha sido pescado al cerco.

Gastronomía:

El bonito del norte es uno de los pescados azules más exquisitos.

En la cocina, su versatilidad es enorme: es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente único en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. El bonito también es perfecto en la elaboración de platos únicos, desde deliciosos rellenos hasta guisos tradicionales, pasando por frituras y delicias orientales como el sushi o la tempura. Pero la forma más común de prepararlo en nuestro concejo, es en rollo, en marmita, asado, frito, a la plancha y en cazuela.

Aunque la pesca del Bonito del Norte se realiza durante la Costera de verano, las técnicas de conserva permiten obtener en cualquier época del año este alimento, sin apenas sufrir variaciones de su valor nutritivo. La preparación de la conserva supone, sin embargo, un complejo proceso de elaboración.

Un alimento saludable:

El bonito es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Cuando se consume bonito del Norte estamos tomando un alimento saludable y sano, rico tanto en proteínas como en vitaminas A, B, D, y K. Aporta minerales como el calcio y el yodo, esenciales para el metabolismo. Destacan sus altas propiedades nutritivas, ya que es rico en ácido linoleico y en Omega 3, ambos ácidos polinsaturados esenciales en la prevención de enfermedades cardiovasculares y muy útiles para reducir el nivel de colesterol.

Asimismo, las conservas de bonito constituyen una importante fuente de compuestos antioxidantes, básicos para prevenir determinados tipos de cáncer.

¿Bonito o Atún?

A pesar de existir notables diferencias, entre los consumidores existe un alto grado de confusión entre el bonito del Norte y el atún.

La distinción culinaria más notable es que la carne del bonito es más sabrosa y su textura muy suave. Por otro lado, el color es mucho más blanco que el del resto de túnidos. El que conocemos como atún claro es una variedad de calidad intermedia. Normalmente lo encontramos en muchas de las conservas del mercado y se caracteriza por tener un aspecto más rosado.

Bajo el nombre comercial de atún se envasa el atún listado o skipjack, que posee una carne más oscura y una textura más áspera. El bonito, por su parte, dispone de un menor porcentaje de grasa: mientras que el atún claro alcanza el 10%, el del bonito se reduce a un 6%.

Otra diferencia esencial de estas dos especies es el tamaño: el atún claro puede llegar a pesar más de 50 kilos. En cambio, el bonito, cuando llega a su edad adulta, no suele sobrepasar los 12 kilos de peso.

Costera de 2009 a bordo de la Nueva Emperatriz

A continuación os mostramos unas fotos comentadas de esta costera a bordo de la Nueva Emperatriz y dos videos grabados durante una de las pesquerías del bonito.

Lo primero es preparar las artes y meter los víveres para varios días

Se hace a la mar y pecan cebo vivo, principalmente bocarte, conservándolo en los viveros de la lancha y regresando a puerto.

Con los viveros bien surtidos se hacen a la mar gozando de buen tiempo.

El sonar marca la presencia de los bonitos.

Todos a cubierta, comienza la lluvia artificial y empieza a echarse al mar el cebo vivo.

Hay que ocultar señuelos

Comienzan a subir los pescadores y aparecen las primeras grandes cañas.

Poco a poco van llegando a cubierta y echando sus cañas a la mar.

Tras la pesca toca intentar llegar pronto a la rula de Avilés para conseguir un buen precio.

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