El Cachopu, por Rafael Rincón JM de El trotamanteles

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El Cachopu, por Rafael Rincón JM de El trotamanteles

Publicada por Redacción Búscolu el 08/12/2017 19:53:44

¿Cordon bleu asturiano?, ¿San jacobo descomunal?, ¿ original?...sea como fuere es un filete fino doble con un relleno por lo general de jamón y queso. Y estar está de absoluta moda.

Su historia

No hay conocimiento exacto de la fecha de su creación pero se estima, calcula, que no puede ser antiguo, anterior al XVIII, pues es un producto relativamente moderno, ya que hasta la mejora de las comunicaciones en el Despotismo Ilustrado español, del siglo XVIII, no llegaban apenas ciertos de sus ingredientes (jamón, aceite, quesos, hortalizas...) al Principado astur, y menos a las ciudades y pueblos grandes.

La primera referencia sobre el "cachopo" asturiano las recoge el estudioso gastrosociólogo y doctor, Gaspar Casal, a primeros del siglo XVIII.

Originariamente, se cree que se inventó para dar salida a los filetes de mala calidad o poco frescos, algo atrasados, para que ganen en terneza, agradable y sabrosa textura y quitar algún desagradable sabor.

La primera referencia moderna, mediática, la encontramos escrita sobre esta receta de carne es de la abuela, Henerina, del gran cocinero asturiano, recientemente fallecido, Fernando Martín (Oviedo, 1942-2012), que fue la primera Estrella Michelín asturiana con Trascorrales del que era cocinero y propietario, también lo era del Raitán de Oviedo y el bar El Farol de Gijón.

Su abuela, Henerina, guisandera ella que cocinaba una pieza que eran dos filetes empanados de buena calidad rellenos de jamón, queso y frixuelo y al que llamaba "Cachopo".

Esta Henerina lo era también del propietario del restaurante Pelayo de Oviedo, el cual convenció a su cocinera, Olvido Fernández, para rescatar del olvido esta vieja receta de su abuela de los cachopos, allá en los años duros de la posguerra poniéndolos como plato de carta, en 1947.

Hasta entonces se empleaba, únicamente y poco, como remiendo doméstico para aprovechar los filetes de carne menos "frescos" con diferentes rellenos (jamón o cecina con queso cremoso de Vidiago eran los más habituales pero éstos también se podían acompañar de espárragos, pimientos, etc. que les daban jugosa suavidad vegetal).

Una vez en la hostelería, Pelayo 1947, poco poco, van teniendo éxito, pues es Asturias tierra de grandes comedores, y por su magnificencia tanto en su aporte de calorías como en su contundencia satisfactoria, y cada restaurante y cocinero empieza a hacerlos " a su manera", con decenas de combinaciones en su relleno.

Esta autártica, vetusta e incipiente hostelería de los años 50 y 60 fue el escaparate que comenzó a prestigiar al cachopo.

José Ignacio Gracia Noriega, reconocido crítico gastronómico asturiano nos cuenta que

" ... así que el cachopo era un plato antiguo y de sobra conocido por la burguesía asturiana de comienzos del siglo XX pero su prestigio definitivo no llega hasta finales de los cincuenta o principios de los sesenta gracias al buen hacer de algunos restaurantes de Oviedo y Grado, fundamentalmente"

Su nombre

La Real Academia Española, guarda de la lengua española, solo entiende como cachopo "1. m. Tronco seco y hueco de árbol." sin figurar aún su concepto gastronómico (es curioso lo atrasada que en este campo está esta noble institución).

Etimológicamente, el origen del término, cachopo proviene de la semejanza que estos filetes empanados guardaban con los "cachopos", por su color y gran tamaño, que es como se denominan a los castaños huecos en algunas zonas de la montaña asturiana ( del latín caccabum -recipiente ) cuya corteza se usaba como recipiente de gran dimensión para guardar herramientas de labranza.

Actualidad.

Así el cachopo ha sido un plato asturiano típico poco conocido fuera de Asturias hasta entrado el actual siglo.

Pero sea por su parecido con los "san jacobos" o los galos "cordon bleu", el aumento de consumo de carne por el español, o por otras razones donde la casualidad puede tener mucho que ver, el caso es que hoy en día en 2017, no existe apenas ningún 'chigre', casa de comidas o restaurante asturiano que no figure en sus cartas, siendo especialidad de muchos de ellos.

Hay incluso empresas y talleres de cuarta gama que los preparan para estos, y algunos de ellos con verdadera calidad.

Normalmente suelen ser de jamón serrano (el ibérico no gana nada) o cecina queso asturiano cremoso ahumado o no, y o azul, pero hay una increíble variedad.

Es de destacar que la calidad del 'sobre', carne de calidad de vaca o ternera de tapa, babilla o cadera, bien aplastados casi como para una milanesa como para los rellenos, no es lo mismo un queso de nata industrial como los natas de sandwiches o fundidos que un buen artesano, al gusto (Vidiago, Cabrales, Afuega el Pitu, Beyos...) que dan matices interesantes de sabor y calidad al relleno es fundamental; lo mismo en todo lo demás (salvo en el jamón, ya que un buen jamón blanco serrano, si se quiere de DO Teruel o IPG Trévelez, armoniza mejor que un ibérico).

La creatividad, a veces excesiva pero al final positiva, de los cocineros han hecho que aparezcan otros rellenos como espárragos, chorizos, pimientos, setas, etc y nuevas carnes envolventes de cerdo o pollo, sin faltar las versiones de mar y montaña, rellenos de marisco, o nuevas versiones de filetes de pescado.

En fin todo un mundo en esta época de absoluta libertad creativa y globalización.

Se celebran concursos de ellos, que cada lo aportan novedades, pero en el fondo triunfan sobre todo los clásicos.

Desde 2012 se vienen celebrando distintos campeonatos, regionales, de cachopos en varias zonas de España, de entre los que destaca, cómo no, el Campeonato Regional de Cachopos de Asturias que organiza el diario asturiano, El Comercio.

En Madrid

Quizá sea en Madrid después de Asturias donde estos cachopos están más de moda, en la capital española el cachopo ha fascinado no sólo a los amigos de la cocina asturiana sino a otros grandes comilones que los degustan con ferocidad de carpantas cada vez más.

En diciembre de 2016 la Academia Española de Amigos del Cachopo entregó el Premio al Mejor Cachopo de España, a la sidrería A Cañada DELIC Experience( C/ Alonso del Barco,4) ubicada en el castizo barrio de Embajadores de Madrid, tras evaluar los cachopos de más de 150 sidrerías y restaurantes de toda España.

EL MES DEL CACHOPO

Febrero es el mes escogido, por ser invierno, precisamente por esta sidrería, A Cañada DELIC Experience, una antigua sidrería clásica asturgalaica, célebre por su pulpo y otros guisos tradicionales, reconvertido en un moderno establecimiento polifacético de la cocina norteña española de calidad.

Desde el pasado día 1 al 28 de este febrero, celebra su 2º Mes del Cachopo marida el Mejor Cachopo de España 2016 con sidra natural de la Cuenca Minera

Para ello ofrece una singular oferta donde uno puede comer por ejemplo unas patatas con cabrales, un cachopo a elegir entre quince, 15, variedades con patatas fritas, pimientos de Piquillo de Lodosa braseados y dos salsas y de postre un asturianísimo arroz con leche "quemau".

Se riega con una botella de 'La Penúltima' su propia sidra natural de manzanas seleccionada entre pequeños productores de la Cuenca Minera.

Todo, mínimo para dos, por 20 euros (10 por cada persona).

Además está disponible todo el día.

VER VIDEO DE INFORMACIÓN: https://www.youtube.com/watch?v=N7A1ktiYby4

COMO SE HACEN:

Les dejamos con unos videos el primero de César Román, el chef propietario de A Cañada DELIC Experience, que los fría y el segundo al horno.

VIDEO RECETA DEL MEJOR CACHOPO A CAÑADA DELIC https://www.youtube.com/watch?v=wvIHohen-q4

VIDEO RECETA AL HORNO SO GOOD.ENTÉRATE DE ALGO: https://www.facebook.com/enteratedealgo/videos/1334634789891762/?pnref=story

Y para acabar un ameno e interesante vídeo de El Comidista, Mikel Iturriaga: https://www.youtube.com/watch?v=_Q8XiYQvL9o

Bueno pues esto es el célebre y suculento Cachopo, Buen apetito, les hará falta.

 

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