La industria conservera llastrina

El trabajo más completo sobre el pasado, presente y futuro del sector conservero en nuestro Concejo.

En Asturias, el origen de algunas fábricas de conservas está en empresarios italianos. Esto es porque en el siglo XIX , cuando se acabó la anchoa en el Mediterráneo, los emigrantes italianos que estaban en Estados Unidos demandaban anchoa y no había, así que vinieron a Asturias, que había mucho bocarte, a comprarlo. Después de años de relación, se acabaron instalando aquí, montaron sus fábricas. El apellido Forascepi, antiguo conservero de Lastres, tiene marcadas reminiscencias italianas.

Los frescos y sabrosos centollos, langostas, oricios, andaricas, quisquillas, tiñosos, cabrachos, xardas, ñoclas... desembarcan y son subastados a diario en la Rula de Lastres. Luego presidirán las mesas de los mejores restaurantes asturianos, que elaboran deliciosas recetas a partir de esta materia prima. Los marineros lastrinos también realizan capturas de temporada, denominadas costeras de bonito y anchoa..

A comienzos de la década de los treinta del siglo XX, existían en el concejo ocho fábricas de conservas, dos hornos de pan, dos fábricas de chocolates, una veintena de llagares y dieciséis molinos, cinco de los cuales se localizaban en la parroquia de Libardón. Todavía en Lastres se siguen elaborando de manera tradicional, artesanal, las conservas de anchoas.

Existen en la actualidad tres pequeñas fábricas de conservas artesanales en Lastres. Primeramente Conservas Pichu y Conservas Telva desde hace más de diez años vienen elaborando conserva de anchoa y otros productos como Sardina salona. Su rápido crecimiento ya les exige una nueva ubicación para multiplicar su producción. El prestigiado restaurador Eutimio Busta, del Restaurante Eutimio de Lastres, sacó al mercado las navidades del 2004 diversas variedades de paté y conservas tradicionales de bonito, xarda y calamares en tinta..

La actividad de tres pequeñas empresas ha permitido recuperar la tradición conservera que a mediados del siglo pasado dio vida a la villa marinera de Lastres. La actividad de las fábricas de Conservas Pichu, Telva y Eutimio Busta les augura un futuro prometedor dentro de un mercado de calidad, muy selectivo y competitivo.

CONSERVAS EL PICHU

Salvador Llera, 'Pichu', trabaja las conservas de anchoa desde siempre, aunque de manera ‘’profesional’’ desde el año 1998. Comenzó con una producción anual de 3.000 kilos, aunque hoy en día supera con creces estas cifras..

Salvador Llera, 'Pichu', aprendió todo lo que sabe vendiendo pescado y con maestras como La Élida -la última pescadera que salaba sardinas frescalinas- hace ya trece años. De Élida aprendió el secret de la conservación de los frutos del Mar Cantábrico, evitando, con su actividad y buen hacer que esta actividad desapareciese, actividad que empleó, en sus mejores años, a cientos de personas, especialmente mujeres. En 1997, 'El Pichu' comenzó a conservar anchoas en aceite de oliva refinado con una producción de 800 kilos anuales. En la actualidad, esta empresa conserva su carácter familiar, ayudando, en épocas de mucho trabajo, amigos y familiares. Ahora produce más de 3.000 kilos de anchoas al año y ha creado nuevas variedades como anchoas con queso. También comercializaba aquellas sabrosas ‘’Sardinas Salonas’’ que se vendían y venden en grandes recipientes circulates de madera, como producto de salazón

Está pendiente de trasladar su empresa a otros terrenos, soñando con un polígono industrial próximo, aunque de momento ya ha abierto una tienda para comercializar sus productos en el edificio de la Cofradía de Pescadores de Lastres.

CONSERVAS TELVA

Fernando Braña y Roberto Canal, responsables de la empresa 'Conservas Telva' que se puso en marcha en 1999 con cuatro trabajadores fijos y varios discontinuos y con una producción de 2.550 kilos. En la actualidad han multiplicado por dos el número de empleadas estables, aunque en épocas de poco bocarte cesan en su actividad la mayoría, superando ya su producción anual los 12.000 Kgs.

Esta empresa, que apuesta por la calidad del producto, se distingue por desespinar cada uno de los filetes a mano sin utilizar tijeras. «Nos diferenciamos de cualquier productor de Asturias e incluso de fuera de la región», afirmaba Canal al diario El Comercio. Las empleadas de esta pequeña fábrica no sólo realizan conservas de anchoas. Desde hace unos años también preparan escabeche artesanal de caballa. «Es un producto que en los años 80 se despreciaba, pero limpio y bien preparado, está muy bueno», asegura Canal que también tiene en mente construir una nave que les permita «ampliar la producción y ofrecer más puestos de trabajo». Para ello, advierte, es necesario que el Ayuntamiento de Colunga construya un polígono industrial en el concejo. «Nos gustaría quedarnos en el municipio, cerca de Lastres, pero parece que nos están obligando a marcharnos», recrimina Canal.

PATES Y CONSERVAS EUTIMIO

Eutimio Busta Otero inició hace cuatro años un rosario de trámites para acceder a subvenciones que le permitiesen financiar una parte de su sueño aún sin realizar: Una fábrica de Conservas. Amigo y, durante muchos años, protector del viejo ‘’Mirlo’’, que fuera uno de los mejores y mayores conserveros lastrinos, de él aprendió las artes, las técnicas y los secretos de las conservas artesanales lastrinas, especialmente su joya más preciada y demandada: Los Calamares en tinta. Después de muchas pruebas para aprender a esterilizar sus exquisitos productos y controlar la caducidad, en las Navidades de 2004 sacó a la venta tarros de paté de cabracho; salmonetes, setas y oricios; merluza y anchoas y marisco. Su máxima ilusión sería la comercialización de conservas de algas.

Eutimio Busta regenta un restaurante en Lastres, el más premiado de Asturias, pero «en temas de conserva no sabía nada, salvo lo que le enseñó el Mirlo, y muy poco más. Lleva cuatro años trabajando en las conservas y ha invertido mucho tiempo y dinero en el proyecto. Espera que su hijo Rafael tome el timón de la empresa en breve. De momento han creado un pequeño obrador y las pasadas navidades vendieron unos 3.000 tarros de paté, y conserva de bonito, anchoas y calamares. Dos personas trabajan permanentemente en el obrador, a las que él ayuda habitualmente. En las navidades de 2005 agotó totalmente la producción. Ahora acaba de lanzar un nuevo producto consistente en un estuche regalo que contiene 6 tarros de sus productos, combinados según gustos y precios.

Maquinaria moderna para una labor artesanal

Que un producto alimenticio, como el de las conservas lastrinas, sea artesano, no significa que no tenga que estar sometido a rigurosos controles bacteriológicos, a un proceso de elaboración aséptico, y al mecanizado del envasado; proceso que se inicia ya con la llegada del pescado a Rula (Lonja).

A continuación vamos a describir el camino que recorre un producto de conserva artesanal desde que llega a puerto hasta que acaba en la mesa del consumidor.

Primeramente, los pescados y mariscos frescos arriban a puerto en modernas lanchas, para luego ser subastados en la Lonja (Rula). Allí, los ‘’fressqueros’’, bien directamente, o a través de compradores autorizados, pujan en la subasta con el fin de adquirir los lotes al precio más ventajoso. Los fabricantes lastrinos pujan y compran directamente el producto, más fresco, en La Rula

Una vez rulado (subastado) el producto del mar, recién llegado, Eutimio lo conduce rápidamente a su fábrica, y en menos de cinco minutos comienza el procesado.

El producto, fresco, se introduce en la cámara frigorífica, para después pasar a la Sala de Desperdicios, donde será eviscerado y limpiado de espina y escama o caparazón, en el caso de crustáceos y mariscos. Eutimio Busta sigue personalmente el proceso

A continuación será introducido en la cámara frigorífica mientras se limpia el resto del lote. Allí permanecerá hasta pasadas unas horas en que volverá a la mesa de proceado

Una vez limpios los pescados y mariscos, cada uno de ellos es sometido a un proceso diferente, dependiendo del tipo de producto a elaborar. Estos procesos se llevarán a cabo en la Sala de Conserva, local totalmente limpio y asèptico

Los procesados de la materia prima, que varían según el producto final, contemplan la elaboración de patés de pescados o mariscos, el escabeche, la conserva en aceite y la semiconserva de anchoa. En la imagen siguiente podemos observar a dos operarios conserveros de la fábrica de Eutimio Busta, procesando los bocartes que se transformarán en anchoa

Para que nos cuente cosas sobre la elaboración de anchoa hemos echado mano de nuestra colaboradora Elena Granda. Ella nos explicará la forma tradicional de elaboración de anchoa, haciendo nosotros un inciso en aquellos procesos que cambian al realizarse la elaboración artesanal de manera mecanizada.

La Elaboración de anchoas

La primera labor que se le realiza es el descabezado y eviscerado, sin lavar el pescado, ya que la flora bacteriana que lleva es muy importante durante la maduración. A continuación se envasa.

El envasado debe hacerse en latones o bidones de plástico cilíndricos, de unos 5 Kg de capacidad, que son la medida ideal para la elaboración familiar. En el supuesto de elaboración artesanal mecanizada, los bidones serán mayores.

En el fondo del recipiente se dispone una base de sal gorda, que cubra bien todo el fondo. A continuación se van colocando los bocartes de modo que la parte que corresponde a la cabeza quede hacia el exterior del recipiente, situándolos uno seguido de otro, pero sin montarse, y ocupando toda la superficie disponible. A esta capa de bocarte se le llama camada en las fábricas Encima se extiende una capa de sal gorda que cubra bien la camada y que no se vean los peces. Se van alternando las capas de bocartes y de sal, disponiendo las camadas en perpendicular a la anterior. Así hasta completar el recipiente que se terminará con una gruesa capa de sal. Se cubre con una tapa de madera del diámetro del recipiente y sobre ella se coloca peso entre 15 y 25 kg para que efectúe su prensado. Con este proceso se consigue la salida del agua de los tejidos del pescado y la entrada de sal en los mismos. Nunca se debe tirar el agua pues se ranciaría el pescado. Se ponen a madurar en un sitio fresco sótano, bodega, etc, (Cámara de maduración a temperatura controlada en el caso de procesado mecanizado). A los tres meses se les quita la mitad del peso.

Los bocartes envasados en estas condiciones maduran en 4 o 5 meses. En este momento se sacan las anchoas de los recipientes y se lavan, con mucho cuidado, para no estropearlas. La fórmula ideal es sumergir un escurridor en un recipiente de agua fría. Esta operación se repite 4 o 5 veces hasta que el agua quede limpia. En procesado de fábrica se someten a un centrifugado en la centrifugadora. Para ellos se introducen en una pequeñas cajas metáicas perforadas, que a su vez son colocadas en el interior de la centrifugadora, la cual, al girar, les recude el agua.En la fotografía se observa el minterior de la centrifugadora y las cajas perforadas

Una vez bien lavados y escurridos se frotan con mucho cuidado con un trozo de red, un trozo de saco o un estropajo verde. Se les corta la cola y los sobrantes de las tripas. Se ponen en fila sobre un trapo de algodón limpio y alargado. Se enrollan y se exprimen para extraer la mayor cantidad de agua posible. Esta operación se repite en 4 o 5 trapos hasta que queden limpios.

Cuando están bien secos, se abren, se les saca la espina y, si fuera necesario, se recortan un poco con una tijera para mejorar su presencia. Se van colocando en tarros de cristal que previamente se esterilizaron. Se disponen los filetes contra la superficie lateral y se van añadiendo camadas paralelas. Se llenan los tarros de cristal totalmente con aceite de oliva, procurando que no quede ninguna burbuja, en ese caso meter un cuchillo para expulsarla. Se procede al cierre hermético del tarro.En obrador artesanal emplearemos máquina de cerrar, como la que se vé en la foto. A su lado se observa el depósito de salmuera, buen conservante

Esto es una semiconserva ya que no se esteriliza mediante calentamiento, pero se consigue su conservación durante un periodo limitado gracias a la concentración de sales que tienen sus tejidos, por eso es importante cerrar herméticamente los envases y llenarlos totalmente de aceite para eliminar totalmente el oxigeno. En el proceso mecanizado se emplea el autoclave. Las anchoas siempre deben estar cubiertas de aceite y conservadas en la nevera.

Se pueden comprar en una fábrica unos Kgs de bocartes salados, ahorrando tiempo y malos olores, para proceder solo a la elaboración de la anchoa. A partir de Octubre ya se pueden adquirir en las fábricas.

Elaboración de otras conservas

Dependiendo del producto final, ya decíamos que variaba el procesado. Básicamente, las conservas de pescado necesitan el baño en salmuera para adquirir el punto de sal y el grado optimo de conservación. La mayoría de los pescados en conserva deben ser sometidos a cocción. En la foto se observa una cocedora de obrador artesanal

Una vez cocidos los pescados y mariscos deben de ser escogidos, para que sólo sean envasadas las partes de mayor calidad , como los lomos de bonito en el caso de bonito en aceite, o las ventriscas. Estos procesos se realizan totalmente a mano.

Generalmente, los trozos que, tras su procesado, se parten o, simplemente no forman parte del tronco central del pescado, aunque su calidad es la misma, aunque no así su consistencia para envasado, son destinados a la elaboración de paté, aunque hay pescados y mariscos de uso exclusivo para paté, como el Tiñosu o el cabracho. En la pequeña imagen, operarias de Fábrica de Conservas Telva, escogen las partes de mayor calidad para su envasado

Todo el proceso de control de calidad, textura, selección de partes del producto, colocación, presentación y envasado, así como su aderezado con salsas (a la sidra, al pimiento, en escabeche, etc) o aportación de aceite de oliva, se realiza totalmente de manera manual, garantizando de esta manera la total calidad del producto envasado. En la imagen se observa el envasado manual de las latas y tarros.

Al llenar las latas y tarros, y aderezarlos con su consiguiente salsa, aceite o acompañamiento, los envases son colocados en una máquina que los cerrará herméticamente, dicha máquina se llama Cerradora semiautomática, pues el control de cierre siempre lo tiene el operario quien, de esta manera puede cerciorarse, en todo momento, de que la operación de envasado se ha realizado con total hermeticidad. En la imagen observamos la cerradora semiautomática.

Los patés

Es uno de los productos que más se comienzan a trabajar en conserva artesanal. Los hay de origen vegetal, animal, y, por supuesto, los que más nos interesan, que son los de pescado y marisco

El principal problema de los patés en conserva es el control bacteriológico y el cálculo estadístico de la fecha de caducidad, ya que los productos de gama alta, prescinden en su gran mayoría de conservantes y colorantes artificiales, siendo el procesado de la materia prima, su esterilizado y envasado, el mejor de los conservantes. La foto nos muestra el esterilizador

La elaboración de patés en obradores artesanales difiere muy poco de la que se puede realizar en una cocina. Básicamente se precisa el pescado, marisco o los productos primarios, a los que se les añaden huevos, nata, -tomate en los casos que necesiten de colorante natural y especias-, todo ello bien batido pasa por un proceso de cocción al baño María. Volveremos a apoyarnos en los conocimientos gastronómicos de nuestra experta colaboradora, para que ella nos explique la forma de preparar, de forma casera, un paté de Orcios (Erizos de mar), cuya base es la misma que el resto de pescados y mariscos.

Paté de Oricios - Arancinos

Ingredientes

• 24 Oricios (Arancinos)
• 6 Huevos
• 1/4 de Nata Líquida
• 1/4 de Salsa de tomate (casera)
• Mantequilla

Elaboración

Se hierven los oricios y se abren, sobre un recipiente para aprovechar el agua que sueltan. Se separan las huevas.

Los huevos, la nata, la salsa de tomate, el agua de los oricios (colada) y las huevas, se pasan por la batidora y se echan en un molde antiadherente y rectangular previamente untado con mantequilla.

Se mete al horno al Baño María cuidando el agua para que no hierva (si fuera necesario se añadiría de vez en cuando agua fría), esto garantiza una textura fina, sin grumos. Comprobar la cocción pinchando el paté. Dejar enfriar y desmoldar.

En el obrador artesanal se tritura el producto según su estructura, y con la consistencia y granulometría que deseemos dar a su textura final. Para ello se utiliza el robot de patés, como el de la foto. Para que cada recipiente reciba la cantidad exacta de producto en volumen y peso se utiliza el dosificador de patés, también en la imagen a pie de texto.

Finalizado el envasado y cierre de los botes y latas, se etiqueta con su correspondiente nº de lote y fecha de preferencia en el consumo y se empaqueta para su distribución en tiendas especializadas en productos de conserva de gama alta. Eutimio acaba de sacar al mercado, además, un estuche de regalo que contiene 8 productos, combinables según disponibilidad y precio. Este producto se agotó durante las pasadas navidades.

La producción de las fábricas de conservas artesanales de Lastres abarca el Bonito en aceite de oliva virgen, la Xarda con tomate, las Anchoas en aceite, las Anchoas con queso, la Caballa a la sidra, los Calamares de la Bahía de Lastres en su tinta, los patés o pasteles de Marisco, patés de Merluza y Anchoa, los de Tiñosu.; los de salmonete, oficios y setas y los de Xarda con pimiento, entre otros productos.