La elaboración de la sidra en Villaescusa y demás pueblos del concejo de Colunga. Por Adolfo Iglesias Bada

Publicada por Redacción Búscolu el 02/11/2011 00:00:00

En estas líneas voy a tratar de describir de manera muy resumida los trabajos y labores relacionados con el proceso de la elaboración de la sidra tal como se hacía en Villaescusa y otros pueblos y aldeas del concejo de Colunga en la década de los años sesenta del pasado siglo XX.

Todo ello basado en mis propias vivencias y recuerdos y por lo tanto sujeto a errores por los cuales de antemano pido disculpas. A finales del mes de Octubre era cuando se comenzaban los preparativos para la elaboración de la sidra, una de las primeras cosas que había que hacer era preparar el “llagar”, lo cual consistía en una revisión minuciosa de todas sus partes y la reparación de cualquier desperfecto que pudiera tener, también había que realizar una esmerada limpieza del mismo, sobre todo las partes que iban a estar en contacto con la manzana como son “la era” del “llagar” que es la base donde se deposita la manzana una vez mayada y las tablas con las que se forma el cajón que la contiene, llamadas bastidores.

Otra labor a realizar era preparar los “cascos”, barriles, barricas y pipas que iban a contener la sidra durante el proceso de su fermentación, además de una rigurosa limpieza, había que asegurarse de que no tuvieran ninguna fuga, para ello se los llenaba de agua y se los dejaba varios días para que la madera hinchara y cerrase todos los poros. Una vez que todo estaba preparado se procedía a recoger las manzanas, para ello toda la familia iba a la “pumarada”, se movían los “pumares” para que cayeran las manzanas y a continuación se “pañaban” y se metían en sacos, cuando se terminaban de recoger se llevaban hasta el “llagar” utilizando para ello el “carru`l país” ó a lomos de caballerías, a veces estas labores se realizaban por el procedimiento de la “andecha”, mediante la cual cada día todos los vecinos del pueblo, recogían la manzana de uno de ellos.

En el mes de Noviembre con la manzana ya recogida y el “llagar” y los “cascos” preparados era cuando se procedía a “mayar” la manzana para hacer la sidra, esta labor se solía hacer al atardecer ó incluso por la noche y siempre se hacía de “andecha” pues se requerían entre cuatro y ocho mayadores para realizarla, se utilizaba para ello una “desca”, ó “duerna” que era una especie de masera hecha de un grueso tronco de madera convenientemente vaciado y los “mayos” que eran unos tacos redondos de madera de unos 35 centímetros de largo y unos 20 centímetros de diámetro, terminados con un mango vertical de aproximadamente 1,5 metros. Los mayadores cada uno con su “mayu” se situaban a ambos lados de la “desca” sobre esta se echaba una cantidad de manzanas proporcional a su tamaño y los mayadores con sus “mayos” mediante golpes acompasados al unísono las iban machacando, cuando estaban suficientemente machacadas y utilizando una pala de madera se echaba la manzana machacada al “llagar”, esta rutina se repetía hasta que se terminaban las manzanas ó se llenaba el “llagar”.

La manzana mayada se dejaba en el “llagar” uno ó dos días, esto se hacía para que terminara de ablandarse y soltase mejor su jugo, transcurridos estos días se comenzaba a prensar la manzana mayada, para ello se cubría con unos tablones del largo interior del cajón que contenía la manzana y de aproximadamente cinco centímetros de espesor llamados los “verdugos” y sobre estos se colocaban los “carneros”, que eran unos gruesos tacos también de madera y del ancho del cajón de aproximadamente 25 X 25 centímetros, sobre los que se aplicaba directamente la presión proveniente de la “viga” del “llagar” impulsada a su vez por el “fusu”, nada más comenzar a aplicar presión, la sidra empezaba a salir con fuerza, esta sidra se recogía en un recipiente también de madera llamado el “duernu”, de ahí la expresión “sidra del duernu”.

 La sidra se recogía del “duernu” por medio de una jarra hecha de madera llamada la “zapica” y se iba echando en una especie de cubo también de madera llamada la “ferrada”, cuando se llenaba la “ferrada”, a través de un embudo, también de madera, se iba echando en los “cascos”, barriles y barricas donde se iba a realizar el proceso de fermentación, este proceso se extendía hasta los meses de Marzo ó Abril, cuando se procedía a “corchar” la sidra, labor que consistía en pasar la sidra desde las barricas a las botellas, taparlas con corchos. Como se puede ver, en el proceso de elaboración de la sidra, todos los materiales y utensilios que se utilizaban eran de madera, pues según la sabiduría popular, ni la manzana ni la sidra debían tocar material alguno distinto de la madera, en la actualidad esto ha cambiado bastante, los “llagares” ya no son exclusivamente de madera sino que mucha de sus partes son metálicas, ya no se utilizan las “descas” ó “duernas”, ni los “mayos”, la manzana se tritura en molinos movidos por energía eléctrica llamados “mayadoras”, en cuanto a los “cascos” además de los de madera los hay de acero inoxidable y también de algún otro material como el PVC, etc. Más o menos de esta forma es como yo recuerdo todo el proceso de elaboración de la sidra, en este caso en el pueblo de Villaescusa que es donde yo nací. En el siguiente video se puede ver una pequeña muestra de la elaboración de de la sidra.


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