Colunga: Tierra emblemática de fabes

Contenido del pregón de la Feria de Les fabes 2006 realizado por Carlos Cuesta, presidente de la ASPET (Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Turismo).

Hablar de fabes, es voz bable, es referirse indefectiblemente a nuestra tierra asturiana. A esa leguminosa procedente de las Américas que ha encontrado en este territorio septentrión auténtico cobijo de cultivo excepcional y productividad aceptable. Nada que ver con las judías al uso o con las habichuelas de los potajes nacionales. Son fabes y punto. Y este producto es, sin duda alguna, la gema preciosa y el gran tesoro de la gastronomía regional.

En torno a les fabes gira todo el entramado de la disquisición filosófica, la discusión culinaria, el tema político o el ensayo poético.

Les fabes tienen que proceder de La Granja o del Cura, así conocidas popularmente, que son las más genuinas, las más suaves, mantecosas, y las que mejor se dan en los fogones pro su delicadeza en la cocción y su finura al paladar.

En otro tiempo en Asturias se cultivaban una especie de habas conocidas como chichos que suponían un alimento fundamental en la dieta de aquellos medievales y oscuros años. Eran unas legumbres pequeñas con mucho pellejo, prietas en su aspecto y duras y difíciles de digerir. También se denominaban Ombligo de Venus por su forma. El uso del chicho se empleó hasta los años veinte aproximadamente, hasta caer en desuso. En un documento del siglo XIII que se encuentra en el archivo de la catedral de Oviedo dice sobre este producto lo siguiente:

Para realizar obras de adecentamiento del lugar en donde se sembrarían, entre otros cereales, Chichos o Habas

A partir del siglo XVI el cultivo de les fabes se asoció al del maíz. Por lo demás la nueva leguminosa, la judía, vino a sustituir a la haba en la alimentación popular. Y ese cultivo se refleja en la diversa y variada toponimia: fabal (Castropol), el fabal (Grandas de Salime), fabales y fabares (Villaviciosa), fabar (Proaza), los fabariegos, fabarón, fabareyos (Colunga), fabariego en Laviana, fabariega en Mieres y foyo les fabes en el Puerto del Sueve.

Carlos Cuesta y les Fabes de Colunga

Y mentando les fabes no queda otra opción que ir en busca del plato totémico regional: la fabada. Una propuesta culinaria que refleja un día cualquiera de otoño astur. Y mencionar el plato es envolverse en brumas de este tiempo, paisaje lluvioso y momentos de camaradería. Y en este momento nebuloso y frío, ahogado por la hojarasca, no hay mejor encuentro culinario que refugiarse en una fabada bien elaborada compartiendo instantes entre amigos, compañeros o familiares. Les fabes con su correspondiente compangu, chorizo, morcilla, lacón y tocino, nos invitan a ver la vida de otra manera, nos hacen ser mejores y nos transportan a un mundo distinto y casi imaginario. El estómago se reconforta y el espíritu se anima y alegra. Es un plato totalmente socializante. De todos y para todos.

Y hablar de la fabada es referirse a la esencia de Asturias en toda su dimensión... Somos lo que comemos y cómo lo comemos. Ese producto hortelano de altura en simbiosis con el animal, fabes y gochu, supone en sí mismo el alma regional en su máxima expresión. Sobre este aspecto, Falo Faes, procurador de los tribunales y procurador también en bonhomía y amistad me envía un soneto titulado: De la faba a la fabada.

Carlos Cuesta y les Fabes de Colunga

Qué más puedo decir de esta legumbre / tan blanca, rechoncha y ovalada, / convirtiéndose en épica fabada / al calor amoroso de la lumbre.

Y si hay alguien que a la misma encumbre / la deje en el todo o en la nada: el compango que a ella se le añada y elimine la pena o pesadumbre.

Con la oreja, el tocino y el chorizocalquier buen cocinero riza el rizo con el rabu de gochu y la morcilla. Y después de cocer en la cazuela / se sirva al final en la escudilla y ya está la fabada pa comela

Y con la aparición de la fabada, en buena lógica, este plato de nombradia ha supuesto una revancha imponente ante tanta hambruna anterior. Por lo tanto, esa perfecta conjunción de fabes de la Granja, del huerto familiar con los derivados del gochu, fue un invento tardío pero que se consolidó rápidamente como un guiso de auténtica fortuna y perfecta ejecución por su fuerza, sus sabores y olores.

Quizá la única pega del plato sea la excesiva flatulencia que causa en muchos estómagos. Y ese problema son los oligosacáridos, una sustancia que llevan les fabes que causan esa gasificación corporal.

Actualmente, los técnicos del Centro de Investigación Hortícola de Villaviciosa están trabajando en investigaciones de mejora genética para que la portentosa legumbre quede exenta de esos gases incómodos.

Y de esas fabes sobresale el fenotipo: Andecha, Xana y Cimera, tres clases de judías astures que no tienen parangón. En los cultivos nobles de Pravia, Valdés, Grado, Siero, Villaviciosa o Colunga se encuentra estos excelentes ejemplares,alejados en calidad de los foráneos gallegos o argentinos.

La variada literatura gastronómica ha dedicado infinidad de párrafos a la fabada. En unos casos a favor de este plato consistente y poderoso y en otros en plan negativo, desmonizándolo. En mi alocución, lógicamente estoy hablando de manera positiva y hablaré maravillas, porque sin imbuirme en sentimentalismo, tengo que reconocer que este invento culinario ha marcado un antes y un después en todo lo referente al acervo gastronómico del Principado.

Lo cierto es que la fabada es el plato estrella de la culinaria astur. Y así, con esa fuerza y contundencia de maradije entre huerta y gochu, habilidad y maestría entre fogones, ha llegado impecable hasta nuestros días.

La fabada, la nuestra, ese hecho diferencial con respecto a otras elaboraciones patrias, mantiene la tradición de sus inicios. La preparación es básica. Fabes de la granja y un acompañamiento chacinero de calidad marcan la diferencia, con el golpe foráneo del azafrán. Ni más ni menos.

Y volver a enunciar a les fabes es encontrarte con tus ancestros, con tus genes, con tu idiosincrasia, con la esencial primigenia de los valores astures...

Porque estas judías de rango, forma y porte que llamamos fabes son todo un ejemplo de la raza del pueblo asturiano. Son reflejo del esfuerzo, la sabiduría y el vivir de esta vieja comunidad. Todos los nacidos en este solar patrio tenemos algo de esa genética hortelana. Y esta gentil leguminosa casi ha dado a Asturias más proyección que la batalla de Covadonga.

Citar a les fabes es acordarse de Asturias, de Colunga, lo mismo que enunciar la Torre Eiffel es dirigirse rápidamente a París o la Estatua de la Libertad es referirnos a Nueva York. Con esa semilla de piel blanca en forma de riñón estamos en contacto a diario. Fabes y asturiano es recíproco. Hablar de fabada es envolverse en una propuesta culinaria de enjundia que ha traspasado los límites geográficos, aunque a decir verdad, y pecando de muy asturiano, allende nuestras fronteras les fabes no son lo mismo, no sé si el agua, los condimentos o el cocinado tienen la culpa, pero así resulta.

¡Qué lástima que nuestros literatos del siglo XIX, Clarín o Palacio Valdés, no se hayan acordado de mencionar en sus escritos alusiones a la fabada en toda regla. Si lo hicieron de otros potajes como la olla podrida o los cocidos de patatas o de castañas, pero de las judías especiales, las Faseolus vulgaris, que diría un botánico, ni enterarse. Un silencio cómplice de años que atrapó a este producto hortelano en el territorio más irredento. Pienso de veras, que mejor! Es por ello que este manjar de dioses mantiene ese halo local y es insuperable cuando se disfruta en casa, en nuestra casa de Asturias.

Gana en sabor, frescura y autenticidad. Comerlo fuera se sitúa en el plano de la nostalgia, pero nunca en el bocado exquisito.

En estas fechas de ambiente gastronómico no puedo dejar de lado a esas mujeres sabias, a esas cocineras que a base de esfuerzo y sacrificio han vivido por y para los fogones. No olvidemos que la cocina asturiana está hecha por mujeres y el matriarcado es aquí santo y seña de todo el recorrido coquinario.

Esas Guisanderas ahitas de sensibilidad por todos sus poros que disfrutan con ese viejo oficio entre perolas, ollas, sartenes y demás útiles del santuario cocinero. A ellas, en especial a todas las de Colunga, quiero dedicarles estas palabras a modo sencillo homenaje de gratitud. Su labor culinaria nunca será recompensada, pero sí agradecida. Sin ellas la cocina en general y la fabada y sus variantes quedarían reducidas a la nada.

Ya concluyo, no sin antes animar a los organizadores de esta Feria de les Fabes de Colunga y a la hostelería colunguesa en general para que sigan con ese espíritu de amor al pueblo en favor de una iniciativa de proyección notable.

El sector agroalimentario y de servicios va avanzando en Colunga y eso es importante. Turismo y gastronomía son realidades conjuntas para atraer visitantes. Y este bello concejo a la sombra del Sueve y apostado junto al mar tiene en su paisaje, en sus gentes y en su producto estrella, les fabes, un futuro envidiable. Mucha suerte y un abrazo gastronómico a todos. Ya se sabe que los alimentos buenos para comer son también buenos para pensar. Y quien piensa existe.