El Grupo Operativo Gamonéu presentó en Cangas de Onís los avances del proyecto de fermento autóctono, destinado a sustituir los comerciales y reforzar la autenticidad del queso con Denominación de Origen Protegida. Los primeros resultados confirman cuajadas de alta calidad y prometen consolidar el futuro del sector.
El Grupo Operativo Gamonéu presentó este martes el cierre de su proyecto de fermento autóctono, un avance clave para la producción del queso Gamonéu con Denominación de Origen Protegida (DOP). El objetivo es sustituir los fermentos comerciales por un cultivo propio que asegure mayor regularidad y mantenga la autenticidad sensorial de este producto tradicional asturiano.
En la jornada participaron Mª Begoña López Fernández, directora general de Desarrollo Rural e Industrias Agrarias; Sergio Suero Crespo, secretario del Consejo Regulador DOP Gamoneu; Patricia Ruas Madiedo, investigadora del IPLA-CSIC; y Rosa Sánchez Gutiérrez, de la quesería Vega de Ario. Todos coincidieron en destacar la importancia del proyecto para el futuro del sector quesero.
El evento contó también con la presencia de representantes de las queserías integrantes del Grupo Operativo (SAT Vega de Ario, SAT El Ceñal, D’Onao, SAT La Corrolada, SAT Les Carbonoses, El Recuestu S.C. y L’Arbeyal S.C.), además del centro tecnológico ASINCAR, coordinador de la iniciativa.
Uno de los hitos más relevantes se produjo en marzo de 2025 con la cata sensorial de los quesos elaborados en la planta piloto del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC). Los resultados confirmaron que el denominado Fermento A reproducía con fidelidad el perfil característico del auténtico Gamonéu.
Tras esta validación, las cepas microbianas que lo componen fueron cultivadas a escala piloto en la empresa Bioges Starters S.A. y distribuidas en mayo a las queserías participantes, que iniciaron la producción de lotes de queso empleando exclusivamente el fermento autóctono. Los primeros controles técnicos constatan una adecuada adaptación y cuajadas de gran calidad.
Actualmente, los quesos se encuentran en proceso de maduración y, una vez completado, se realizarán análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales definitivos. Estos estudios permitirán validar la eficacia del fermento para su uso estable dentro de la DOP Gamonéu.
El proyecto, además de su dimensión técnica, busca reforzar el compromiso del sector con el medio rural asturiano, fomentando el relevo generacional, la continuidad de la actividad agroganadera y la preservación del entorno natural.
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