Del recetario tradicional lastrín de Doña Manolita Busta

INGREDIENTES:

Bacalau .
Fabes del cura.
Aceite de oliva.
Ajos.
Cebolla.
Puerros.
Tomate natural.
Calabacín.
Sal.

PREPARACIÓN:

 Antes se consumía bacalao de verdad, o sea el denominado (Gadus Morhua). Teníamos una importante flota bacaladera en Pasajes y Ferrol, y cuando nosotros ya utilizamos la pesca del arrastre (he visto fotografías impresionantes en Pasajes de las “copadas” de bacalao donde los marineros andaben por encima del copu de arrastre), la flota portuguesa, todavía se dedicaba a esta pesquería a la modalidad del anzuelo, para lo cual, los barcos de vela que faenaban en Groenlandia, llevaban botes de madera que soltaban a la mar con marineros y los recogían al finalizar el día. (Queda reflejado perfectamente en la película del año 1937, “Capitanes intrepidos” interpretada por Spencer Tracy.

 Actualmente se consume generalmente una especie denominada “Gadus Macrocefalus”, (Bacalao del Pacífico) que no es de tan buena calidad, pero el desconocimiento del consumidor, y la casi nula presencia de nuestra flota en dichas plataformas pesqueras, y por supuesto, el precio que alcanza para el mercado japonés, hace casi imposible que llegue a nuestro consumo.

 La noche anterior, ponemos les fabes a remojar y las lavamos y con el agua nueva a la mañana siguiente las ponemos al fueu y les echamos un chorrín de aceite (para que les suavice) y tienen que estar, con uno o dos dedos de agua por encima.

Igualmente, la noche anterior ponemos a desalar en agua dulce los tacos de bacalao.

En una sartén preparamos un pisto con aceite de oliva, ajos, cebolla, puerro, tomate y calabacín y lo dejamos que poche lentamente y lo revolvemos de vez en cuando con una cuchara de madera.

Cuando pasen unos 20 minutos, añadimos los tacos de bacalao que ya tenemos convenientemente desalados y los dejamos que se cocinen con el pisto durante unos 10 o 15 minutos, y lo metemos todo en la pota de les fabes, mas o menos cuando falten 30 minutos para finalizar la cocción.